KimDemis
Aktif Üye
Şeri sirkenin nasıl yapıldığını hiç merak ettiniz mi? Euronews, İspanya’nın Endülüs bölgesi Jerez de la Fontera’ya gitti ve bu eşsiz içeriğin sırlarını perdeyi araladı.
Şarap yapım sürecinde tesadüfen keşfedilen bu, haute mutfağının vazgeçilmez bir çeşnisi haline geldi!
İspanya, Korumalı Menşe İşareti etiketi ile korunan beş Avrupa sirkesinden üçüne ev sahipliği yapmaktadır. Sherry sirkesi veya “Xerés Sirkesi”, İspanya’nın güneyinde Cádiz ve Sevilla’da üretilir.
Bu sirke, Jerez’in soylu şaraplarından ve onun eşsiz ‘teruarından’ gelir. Tebeşirli manzara, asmaların yetiştirilmesinde önemli bir rol oynar. Bu etkileyici González Byass üzüm bağlarından Manuel Delgado sorumludur.
Delgado, “Bu Albariza toprağı, muazzam bir su tutma kapasitesine sahip kireçli bir topraktır, yani yağmur yağdığı kış aylarında tüm suyu yakalar ve sulama sistemimiz gibi davranır,” diye açıklıyor Delgado.
Bu sıcak ve kuru manzara, dayanıklı bir üzüm çeşidine ev sahipliği yapar.
“Palomino ana üzüm çeşidi çünkü bölgede 3.000 yıldan fazla bir süredir bulunuyor ve şarap ve sirkelere çok iyi özellikler veriyor. Pedro Ximenez ve Moscatel esas olarak tatlı şaraplar için ve ayrıca sirkeyi tatlandırmak için kullanılıyor.”diyor.
Tarihi bir olgunlaşma yöntemi
Yıllar boyunca, ‘ekşi şarap’ Xerés şarap imalathaneleri için bir utanç kaynağıydı. Bakteriler, detaylandırma işlemi sırasında alkolü asetik aside dönüştürdü.
Ancak bugün, sıvı bir hazinedir.
Sirkeyi ticarileştirmeye cesaret eden ilk şaraphaneyi ziyaret ediyorum. Bu fikir 1940’larda sirke üreticisi Esperanza Ramírez’in büyükbabası Antonio Páez tarafından ortaya atıldı.
Dedem her zaman bu ürünü satmak istediği için herkesin ona deli dediğini söylerdi. Bugün ise, bölgede ‘Sirke Kralı’ olarak biliniyor. O bir vizyonerdi.
Esperanza Ramírez Paez
Bodega Páez Morilla’da sirke üreticisi
Mahzende yürüdükçe, fermantasyon sürecinden bu bölgeye özgü, odun ve sirkenin güçlü kokusunu alabiliyorduk.
Ramírez, “Şeri sirke için yaşlandırma sistemi, şeri şarapları için kullanılanla aynıdır,” diye açıklıyor.
Dinamik sürece ‘criaderas y soleras’ denir.
Meşe fıçılar, en üst sıralarda veya “criaderalarda” saklanan en taze sirke ile piramit şeklinde yığılır. Sirke yaşlandıkça, yavaş yavaş piramidin aşağısına doğru hareket eder.
Bu, sıvının küçük partiler halinde eski sirkelerin tutulduğu alt sıralardaki fıçılara aktarılmasıyla yapılır.
Daha sonra fıçıların alt sırasındaki “solera”dan eskitilmiş sirke şişelenmeye hazır hale getirilir.
Sherry Sirkesi İçeren Criadera Fıçıları
Çeşitli sirke
Sirkenin eşsiz aromasının ağaçtan ve olgunlaşma sürecinden geldiği söylenir. Ezperanza çalıştığı sirke çeşitlerinin sınıflandırılmasını açıklıyor.
“Sirkeler yaşlarına göre üç kategoriye ayrılır. En genç sirkeler 6 ay ile 2 yaş arasındadır (…) Ardından 2 ile 10 yaş arasında değişen “Rezervler” ve “Büyük Rezervler” gelir. “10 yaşından büyük olanlar.”
Pedro Ximénez tatlı şarabı ve Moscatel ile yapılan özel sirkeler de aynı şekilde erés Protected Designation of Origin etiketi altında gruplandırılmıştır.
Şeri sirke, dünyadaki herhangi bir mutfakta bulunabilecek uygun fiyatlı lükslerden biridir. Çok farklı mutfaklardan herhangi bir yemekle çok iyi giden bir yoğunluğa ve çok yönlülüğe sahip”.
Cesar Saldana
Denominación de Origen de Jerez Başkanı
Mutlu bir kaza yeri doldurulamaz bir malzeme yapar
Daha fazlasını öğrenmek için, her yemeğin Sherry sirkesi veya şarapla pişirildiği özel bir restorana gidiyorum.
Mutfak dünyasında, Sherry sirkesi, hem yüksek mutfakta hem de ev yemeklerinde yeri doldurulamaz bir bileşendir. Çok sayıda farklı içerikle iyi bir uyum sağlar ve bu eşsiz lezzet arttırıcı, sıcak ve soğuk yemeklere yeni tatlar getirir.
La Carboná restoranının Şefi Javier Muñoz için bu tür sirke, sonsuz olasılıklar dünyasının kapılarını açıyor. Lezzeti ve yoğunluğu her yemekte tadılabilir.
“Harika bir lezzet arttırıcı, özellikle pişirildiğinde, diğer malzemelerle çok iyi uyum sağlıyor ve çok iyi uyum sağlıyor. Şeri sirkeler arasında bu çeşitliliğe sahip olduğumuz için çok şanslıyız, çok tatlı olan Moscatel ve Pedro Ximenez’i seviyorum. Onlarla sonsuz sayıda tatlı yapabileceğimizi belirtiyor.”
Şeri sirke bazlı yemek
Keşke tüm hatalar bu sirke bazlı tatlılar kadar lezzetli olsaydı!
Şarap yapım sürecinde tesadüfen keşfedilen bu, haute mutfağının vazgeçilmez bir çeşnisi haline geldi!
İspanya, Korumalı Menşe İşareti etiketi ile korunan beş Avrupa sirkesinden üçüne ev sahipliği yapmaktadır. Sherry sirkesi veya “Xerés Sirkesi”, İspanya’nın güneyinde Cádiz ve Sevilla’da üretilir.
Bu sirke, Jerez’in soylu şaraplarından ve onun eşsiz ‘teruarından’ gelir. Tebeşirli manzara, asmaların yetiştirilmesinde önemli bir rol oynar. Bu etkileyici González Byass üzüm bağlarından Manuel Delgado sorumludur.
Delgado, “Bu Albariza toprağı, muazzam bir su tutma kapasitesine sahip kireçli bir topraktır, yani yağmur yağdığı kış aylarında tüm suyu yakalar ve sulama sistemimiz gibi davranır,” diye açıklıyor Delgado.
Bu sıcak ve kuru manzara, dayanıklı bir üzüm çeşidine ev sahipliği yapar.
“Palomino ana üzüm çeşidi çünkü bölgede 3.000 yıldan fazla bir süredir bulunuyor ve şarap ve sirkelere çok iyi özellikler veriyor. Pedro Ximenez ve Moscatel esas olarak tatlı şaraplar için ve ayrıca sirkeyi tatlandırmak için kullanılıyor.”diyor.
Tarihi bir olgunlaşma yöntemi
Yıllar boyunca, ‘ekşi şarap’ Xerés şarap imalathaneleri için bir utanç kaynağıydı. Bakteriler, detaylandırma işlemi sırasında alkolü asetik aside dönüştürdü.
Ancak bugün, sıvı bir hazinedir.
Sirkeyi ticarileştirmeye cesaret eden ilk şaraphaneyi ziyaret ediyorum. Bu fikir 1940’larda sirke üreticisi Esperanza Ramírez’in büyükbabası Antonio Páez tarafından ortaya atıldı.
Dedem her zaman bu ürünü satmak istediği için herkesin ona deli dediğini söylerdi. Bugün ise, bölgede ‘Sirke Kralı’ olarak biliniyor. O bir vizyonerdi.
Esperanza Ramírez Paez
Bodega Páez Morilla’da sirke üreticisi
Mahzende yürüdükçe, fermantasyon sürecinden bu bölgeye özgü, odun ve sirkenin güçlü kokusunu alabiliyorduk.
Ramírez, “Şeri sirke için yaşlandırma sistemi, şeri şarapları için kullanılanla aynıdır,” diye açıklıyor.
Dinamik sürece ‘criaderas y soleras’ denir.
Meşe fıçılar, en üst sıralarda veya “criaderalarda” saklanan en taze sirke ile piramit şeklinde yığılır. Sirke yaşlandıkça, yavaş yavaş piramidin aşağısına doğru hareket eder.
Bu, sıvının küçük partiler halinde eski sirkelerin tutulduğu alt sıralardaki fıçılara aktarılmasıyla yapılır.
Daha sonra fıçıların alt sırasındaki “solera”dan eskitilmiş sirke şişelenmeye hazır hale getirilir.
Sherry Sirkesi İçeren Criadera Fıçıları
Çeşitli sirke
Sirkenin eşsiz aromasının ağaçtan ve olgunlaşma sürecinden geldiği söylenir. Ezperanza çalıştığı sirke çeşitlerinin sınıflandırılmasını açıklıyor.
“Sirkeler yaşlarına göre üç kategoriye ayrılır. En genç sirkeler 6 ay ile 2 yaş arasındadır (…) Ardından 2 ile 10 yaş arasında değişen “Rezervler” ve “Büyük Rezervler” gelir. “10 yaşından büyük olanlar.”
Pedro Ximénez tatlı şarabı ve Moscatel ile yapılan özel sirkeler de aynı şekilde erés Protected Designation of Origin etiketi altında gruplandırılmıştır.
Şeri sirke, dünyadaki herhangi bir mutfakta bulunabilecek uygun fiyatlı lükslerden biridir. Çok farklı mutfaklardan herhangi bir yemekle çok iyi giden bir yoğunluğa ve çok yönlülüğe sahip”.
Cesar Saldana
Denominación de Origen de Jerez Başkanı
Mutlu bir kaza yeri doldurulamaz bir malzeme yapar
Daha fazlasını öğrenmek için, her yemeğin Sherry sirkesi veya şarapla pişirildiği özel bir restorana gidiyorum.
Mutfak dünyasında, Sherry sirkesi, hem yüksek mutfakta hem de ev yemeklerinde yeri doldurulamaz bir bileşendir. Çok sayıda farklı içerikle iyi bir uyum sağlar ve bu eşsiz lezzet arttırıcı, sıcak ve soğuk yemeklere yeni tatlar getirir.
La Carboná restoranının Şefi Javier Muñoz için bu tür sirke, sonsuz olasılıklar dünyasının kapılarını açıyor. Lezzeti ve yoğunluğu her yemekte tadılabilir.
“Harika bir lezzet arttırıcı, özellikle pişirildiğinde, diğer malzemelerle çok iyi uyum sağlıyor ve çok iyi uyum sağlıyor. Şeri sirkeler arasında bu çeşitliliğe sahip olduğumuz için çok şanslıyız, çok tatlı olan Moscatel ve Pedro Ximenez’i seviyorum. Onlarla sonsuz sayıda tatlı yapabileceğimizi belirtiyor.”
Şeri sirke bazlı yemek
Keşke tüm hatalar bu sirke bazlı tatlılar kadar lezzetli olsaydı!