KimDemis
Aktif Üye
İspanya siyah yer mantarı bakımından zengindir. Üretimin çoğu kuzeydoğu Girona ormanında ve merkezi Teruel’de bulunabilir. Ülkede bu aromatik hazinelerin bolca bulunmasının yanı sıra İspanya, aynı zamanda dünyanın en büyük Tuber melanosporum (kara kış yer mantarı) üreticisidir.
Siyah altın veya siyah elmas olarak bilinen Tuber melanosporum dünya çapında şefler tarafından rağbet görmektedir. Fransa ve İtalya’da da yetişirler, ancak İspanya dünyanın önde gelen siyah yer mantarı üreticisidir.
İspanya ayrıca siyah yaz trüfü Tuber aestivum’u da yetiştiriyor. Geleneksel olarak vahşi doğada yetiştirilip hasat edilmesine rağmen, yer mantarı da yetiştirilebilir, ancak bu pek de basit bir süreç değildir.
Peki İspanyol toprağı bu yakalanması zor mantarları yetiştirmede neden bu kadar iyi?
Siyah yer mantarı nedir?
Yer mantarı, meşe, kızıl meşe ve fındık gibi belirli ağaç türlerinin köklerinin yakınında yetişen yer altı mantarlarıdır. Yer mantarlarının kendileri ağaçların köklerine dokunmasa da, onlara toprağın altında kilometrelerce uzanan devasa bir miselyum ağı (kök benzeri mantar iplikçikleri ağı) aracılığıyla bağlanırlar. Ağaçlar ve yer mantarı, besinleri ve suyu paylaşan simbiyotik bir ilişkiye sahiptir.
Yer mantarı bu miselyum ağının meyvesidir ve yerin yaklaşık 20 santimetre derinliğinde bulunabilir. Bu nedenle, koku alma duyusu iyi olan köpekler, onları koklamak ve topraktan çıkarmak için kullanılır.
Eğitimli köpeğiyle bir yer mantarı hasatçısı.
Siyah ve beyaz yer mantarı, binlerce yıldır mutfak değeri nedeniyle ödüllendirildi. Pek çok yer mantarı türü olsa da, hepsi yenilebilir değildir ve bazıları diğerlerinden daha değerlidir.
Siyah yer mantarı neden bu kadar özeldir?
Sarrión, Teruel’deki bir şirket olan Manjares de la Tierra’dan Sofia Agustin, “Yer mantarları, başka hiçbir şeye benzemeyen lezzet arttırıcılardır; pişirme dünyasına, aksi takdirde asla var olmayacak olan sonsuz yeni tatlar getirdiler” diyor.
“Truffles, başka hiçbir şeyle karşılaştırılamayacak kadar özel bir tada sahiptir. Tereyağı, karamel, odun, ıslak toprak, saman ve öğütülmüş kahve gibi 48’den fazla farklı nüansa sahip olabilirler” diye devam ediyor.
Sarrión’da kara kış trüf mevsimi Kasım’dan Nisan’a kadardır. Aşçılar, beyaz yer mantarında bulunan lezzetten daha ince olan siyah kış trüfünün eşsiz, dünyevi aromasına hayran kalıyor. Tuber melanosporum sos haline getirilebileceği gibi çiğ olarak da yenebilir.
Madrid’de Juanalaloca’nın siyah trüflü haşlanmış yumurta
Bu arada, adından da anlaşılacağı gibi, siyah yaz yer mantarı Mayıs’tan Eylül’e kadar bulunabilir. Kışlık kardeşlerine göre daha narin bir aromaya sahip olmaları, daha az bulunmaları nedeniyle yeni başlayanlar için bir ülkü trüfüdür. İspanya’nın Katalonya ve Guadalajara bölgelerinde vahşi doğada büyürken bulunabilirler.
İspanya’da siyah yer mantarı nerede yetişir?
Aragon’un kuzeydoğu bölgesi, İspanya’nın siyah kış trüf pazarının kalbidir. Ülkedeki siyah yer mantarının yaklaşık yüzde 60’ı burada yetiştiriliyor. Üretim, Teruel, Huesca ve Zaragoza eyaletleri arasında bölünmüştür ve trüf mantarlarının çoğu engebeli, yüksek rakımlı Teruel ilinde yetiştirilmektedir.
Siyah yer mantarı yetiştirmek, diğer mantarları yetiştirmek kadar kolay değil.
Agustin, “Aşılanan ilk ağaçlardan ilk yetiştirilen yer mantarlarına kadar, çiftçiler 10 yıla kadar hiçbir fayda veya hasat olmaksızın üstesinden gelmek zorunda” diyor.
Yer mantarı tarlalarının bakımı için katı talimatlar olduğundan, uzun bekleme süresi savaşın yalnızca yarısıdır. Agustin, tarlaların “ormanın doğal koşullarını simüle ederken” çevrenin kontrol edilebileceğini açıklıyor.
“Örneğin, mikro püskürtmeli sulama sistemlerini kullanarak, gerektiğinde ince yağmuru simüle eden eşit bir su dağılımı elde ediyoruz.”
Sıcaklık ve iklim de trüf mantarı yetiştiriciliği için çok önemlidir, bu nedenle onlar için Teruel ülkü lokasyonudur.
“Burada deniz seviyesinden 900 ila 1.200 metre yükseklikte ülkü iklimi yaşıyoruz ve iki dağın arasında yer alarak kuvvetli rüzgarlardan korunuyoruz. Bu, kireçtaşı topraklarımızı yer mantarının güvenli bir şekilde büyümesi için mükemmel hale getiriyor,” diyor Augustin.
Vahşi doğada siyah yer mantarı, Kasım ve Mart ayları arasında yerel yer mantarı avcıları ve satıcıları tarafından avlandıkları Girona’nın Katalan ormanında bulunabilir. Özel yer mantarı av köpekleri yüksek fiyatlara alınıp satılsa da, Agustin her şeyin köpeğin soyağacıyla ilgili olmadığını açıklıyor.
“Bazılarının inandığı kadar alakalı değil. Bununla ilgili olan, iyi bir koku alma duyusuna ve öğrenmeye yatkınlığa sahip olmalarıdır; örneğin bir bulldog, koku alma becerileri azaldığı için bu iş için iyi bir aday olmayacaktır. Ama iyi bir burnu ve öğrenme arzusu olan bir sokak köpeği, ömrünün sonuna kadar yoldaşınız olabilir.”
Abejar Siyah Trüf Festivali
İspanya’nın yer mantarlarının kalan yüzde 40’ı Katalonya ve Kastilya-Leon gibi diğer doğu bölgelerinde bulunabilir. Kuzey-orta İspanya’daki Soria eyaleti, bölgenin sunduğu bazı yer mantarlarını tatmak için ziyaret etmek için harika bir yerdir.
Her yıl Şubat ayında Abejar kasabasında düzenlenen Black Truffle Şenlik, trüf mantarı ile ilgili her şeyin bir kutlamasıdır. Aragon Araştırma ve Tarımsal Gıda Teknolojisi Merkezi’nin (CITA) baş araştırmacısı Pedro Marco Montori’nin önerdiği özel trüf menüleri sunan pazarlar, atölyeler ve yerel restoranlar bekleyin.
“Trüf mantarı canlıyken veya nefes alırken bir aroma fabrikasıdır ve yaydığı moleküller diğer gıdaları trüf mantarı yapmak için kullanılabilir” dedi.
“Büyük şefler bu sırrın farkındalar ve akşam yemeklerine sadece birkaç gram trüf mantarı içeren eksiksiz trüf menüleri sunuyorlar.”
İspanya’da siyah trüf bölgesi.
Siyah altın veya siyah elmas olarak bilinen Tuber melanosporum dünya çapında şefler tarafından rağbet görmektedir. Fransa ve İtalya’da da yetişirler, ancak İspanya dünyanın önde gelen siyah yer mantarı üreticisidir.
İspanya ayrıca siyah yaz trüfü Tuber aestivum’u da yetiştiriyor. Geleneksel olarak vahşi doğada yetiştirilip hasat edilmesine rağmen, yer mantarı da yetiştirilebilir, ancak bu pek de basit bir süreç değildir.
Peki İspanyol toprağı bu yakalanması zor mantarları yetiştirmede neden bu kadar iyi?
Siyah yer mantarı nedir?
Yer mantarı, meşe, kızıl meşe ve fındık gibi belirli ağaç türlerinin köklerinin yakınında yetişen yer altı mantarlarıdır. Yer mantarlarının kendileri ağaçların köklerine dokunmasa da, onlara toprağın altında kilometrelerce uzanan devasa bir miselyum ağı (kök benzeri mantar iplikçikleri ağı) aracılığıyla bağlanırlar. Ağaçlar ve yer mantarı, besinleri ve suyu paylaşan simbiyotik bir ilişkiye sahiptir.
Yer mantarı bu miselyum ağının meyvesidir ve yerin yaklaşık 20 santimetre derinliğinde bulunabilir. Bu nedenle, koku alma duyusu iyi olan köpekler, onları koklamak ve topraktan çıkarmak için kullanılır.
Eğitimli köpeğiyle bir yer mantarı hasatçısı.
Siyah ve beyaz yer mantarı, binlerce yıldır mutfak değeri nedeniyle ödüllendirildi. Pek çok yer mantarı türü olsa da, hepsi yenilebilir değildir ve bazıları diğerlerinden daha değerlidir.
Siyah yer mantarı neden bu kadar özeldir?
Sarrión, Teruel’deki bir şirket olan Manjares de la Tierra’dan Sofia Agustin, “Yer mantarları, başka hiçbir şeye benzemeyen lezzet arttırıcılardır; pişirme dünyasına, aksi takdirde asla var olmayacak olan sonsuz yeni tatlar getirdiler” diyor.
“Truffles, başka hiçbir şeyle karşılaştırılamayacak kadar özel bir tada sahiptir. Tereyağı, karamel, odun, ıslak toprak, saman ve öğütülmüş kahve gibi 48’den fazla farklı nüansa sahip olabilirler” diye devam ediyor.
Sarrión’da kara kış trüf mevsimi Kasım’dan Nisan’a kadardır. Aşçılar, beyaz yer mantarında bulunan lezzetten daha ince olan siyah kış trüfünün eşsiz, dünyevi aromasına hayran kalıyor. Tuber melanosporum sos haline getirilebileceği gibi çiğ olarak da yenebilir.
Madrid’de Juanalaloca’nın siyah trüflü haşlanmış yumurta
Bu arada, adından da anlaşılacağı gibi, siyah yaz yer mantarı Mayıs’tan Eylül’e kadar bulunabilir. Kışlık kardeşlerine göre daha narin bir aromaya sahip olmaları, daha az bulunmaları nedeniyle yeni başlayanlar için bir ülkü trüfüdür. İspanya’nın Katalonya ve Guadalajara bölgelerinde vahşi doğada büyürken bulunabilirler.
İspanya’da siyah yer mantarı nerede yetişir?
Aragon’un kuzeydoğu bölgesi, İspanya’nın siyah kış trüf pazarının kalbidir. Ülkedeki siyah yer mantarının yaklaşık yüzde 60’ı burada yetiştiriliyor. Üretim, Teruel, Huesca ve Zaragoza eyaletleri arasında bölünmüştür ve trüf mantarlarının çoğu engebeli, yüksek rakımlı Teruel ilinde yetiştirilmektedir.
Siyah yer mantarı yetiştirmek, diğer mantarları yetiştirmek kadar kolay değil.
Agustin, “Aşılanan ilk ağaçlardan ilk yetiştirilen yer mantarlarına kadar, çiftçiler 10 yıla kadar hiçbir fayda veya hasat olmaksızın üstesinden gelmek zorunda” diyor.
Yer mantarı tarlalarının bakımı için katı talimatlar olduğundan, uzun bekleme süresi savaşın yalnızca yarısıdır. Agustin, tarlaların “ormanın doğal koşullarını simüle ederken” çevrenin kontrol edilebileceğini açıklıyor.
“Örneğin, mikro püskürtmeli sulama sistemlerini kullanarak, gerektiğinde ince yağmuru simüle eden eşit bir su dağılımı elde ediyoruz.”
Sıcaklık ve iklim de trüf mantarı yetiştiriciliği için çok önemlidir, bu nedenle onlar için Teruel ülkü lokasyonudur.
“Burada deniz seviyesinden 900 ila 1.200 metre yükseklikte ülkü iklimi yaşıyoruz ve iki dağın arasında yer alarak kuvvetli rüzgarlardan korunuyoruz. Bu, kireçtaşı topraklarımızı yer mantarının güvenli bir şekilde büyümesi için mükemmel hale getiriyor,” diyor Augustin.
Vahşi doğada siyah yer mantarı, Kasım ve Mart ayları arasında yerel yer mantarı avcıları ve satıcıları tarafından avlandıkları Girona’nın Katalan ormanında bulunabilir. Özel yer mantarı av köpekleri yüksek fiyatlara alınıp satılsa da, Agustin her şeyin köpeğin soyağacıyla ilgili olmadığını açıklıyor.
“Bazılarının inandığı kadar alakalı değil. Bununla ilgili olan, iyi bir koku alma duyusuna ve öğrenmeye yatkınlığa sahip olmalarıdır; örneğin bir bulldog, koku alma becerileri azaldığı için bu iş için iyi bir aday olmayacaktır. Ama iyi bir burnu ve öğrenme arzusu olan bir sokak köpeği, ömrünün sonuna kadar yoldaşınız olabilir.”
Abejar Siyah Trüf Festivali
İspanya’nın yer mantarlarının kalan yüzde 40’ı Katalonya ve Kastilya-Leon gibi diğer doğu bölgelerinde bulunabilir. Kuzey-orta İspanya’daki Soria eyaleti, bölgenin sunduğu bazı yer mantarlarını tatmak için ziyaret etmek için harika bir yerdir.
Her yıl Şubat ayında Abejar kasabasında düzenlenen Black Truffle Şenlik, trüf mantarı ile ilgili her şeyin bir kutlamasıdır. Aragon Araştırma ve Tarımsal Gıda Teknolojisi Merkezi’nin (CITA) baş araştırmacısı Pedro Marco Montori’nin önerdiği özel trüf menüleri sunan pazarlar, atölyeler ve yerel restoranlar bekleyin.
“Trüf mantarı canlıyken veya nefes alırken bir aroma fabrikasıdır ve yaydığı moleküller diğer gıdaları trüf mantarı yapmak için kullanılabilir” dedi.
“Büyük şefler bu sırrın farkındalar ve akşam yemeklerine sadece birkaç gram trüf mantarı içeren eksiksiz trüf menüleri sunuyorlar.”
İspanya’da siyah trüf bölgesi.